Se trata de un grupo de científicas del Conicet, quienes lograron desarrollar una harina sin TACC, a base de trigo y semillas de chía.
Este desarrollo de las científicas, está destinado a personas con celiaquía, y una para quienes eligen otro tipo de dieta, más saludable y variada.
Es de público conocimiento, que en los súper e hipermercados, los clientes cada vez más se interesan en los alimentos sin gluten. Este tipo de dieta, que no contiene trigo, avena, cebada y centeno (TACC) no solo la llevan adelante las personas con celiaquía, sino también muchas que padecen cierta intolerancia al mismo ingrediente o que los eligen con el objetivo de llevar un estilo de vida que consideran más saludable.
Por todo esto, es que investigadoras del Conicet, se ocuparon de desarrollar este tipo de harina.
En diálogo con el portal de Todo Noticias, Marianela Capitani, licenciada en Tecnología de los Alimentos, doctora en Ciencias Químicas, investigadora adjunta del Conicet, contó que “Todo comenzó hace un par de años, cuando me especialicé en trabajar con subproductos, especialmente con la harina que proviene de la semilla de chía después de extraerle el aceite al grano. Esta semilla se caracteriza principalmente por su aporte lipídico y de buena calidad”.
Por otra parte, Capitani, explica que “Dada la cualidad de la semilla de chía y, por lo tanto, de sus subproductos, que no tienen gluten, nos encontramos con que podíamos aplicarlos en un alimento. Entonces, pensamos en enfocarnos principalmente en la población celíaca, sin dejar de lado que podíamos elaborar un alimento para ser consumido por cualquier persona”.
Y agrega que “Una vez desarrolladas las distintas formulaciones hicimos caracterizaciones en cuanto a propiedades físico-químicas y funcionales de esas premezclas y el paso siguiente fue elaborar panes y ver si realmente funcionaba para obtener un producto”.
En este sentido, según cuenta la investigadora, eligieron elaborar panificados con esa premezcla, ya que es un producto de consumo masivo, por eso, precisó: “Elaboramos los panes con las formulaciones desarrolladas y, a cada uno de ellos, le evaluamos las distintas propiedades tecnológicas como la textura, el alveolado, el volumen, las propiedades de pérdida de masa durante el horneado, la humedad, el color, entre otras”.
“Una vez que analizamos eso, elegimos aquel pan que se asemejó en esas propiedades tecnológicas a un control, que es un pan elaborado con una premezcla comercial que hoy está en el mercado. Después, seleccionamos la formulación que mejores propiedades arrojó, que fue la elaborada con harina de trigo sarraceno blanca complementada con harina de chía y la inclusión de goma xántica”, señaló la investigadora del Conicet, Marianela Capitani.
