Panificados con quinoa u otras semillas o granos, ya existen en el mercado. Aunque lo que tienen, en realidad, es un porcentaje minoritario de estos ingredientes especiales combinados con harina de trigo, que permite un mejor manejo de la masa y garantiza la esponjosidad o el sabor.
Lograr un producto similar libre de gluten o sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) se torna complicado y, si además se pretende aumentar las cantidades del componente a destacar, la complejidad es mayor. Es el desafío que ha asumido un equipo del CONICET que involucra a especialistas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA) entre otros científicos nacionales de primer nivel.
“El gluten se forma a partir de un grupo de proteínas presentes en el trigo luego de hidratar y amasar la harina. Entre otras cosas, le otorga estructura a los panificados, por eso la elaboración de un producto que no lo contenga es de por sí más difícil.
Los panificados de trigo que existen llevan quinoa, pero no la contienen como componente mayoritario. Sin gluten, la oferta se acota mucho, y de ahí que en este proyecto se busque lograr nuevas características en la harina que aumenten las posibilidades de éxito en el desarrollo.
El proyecto contempla el agregado en menores proporciones de cúrcuma y jengibre a la formulación, con el objetivo de proporcionarle diferentes características sensoriales y también una mejora a nivel nutricional.
Búsqueda de propiedades en salud
El paso siguiente en el proyecto consiste en la búsqueda de propiedades antitumorales en la formulación del pan obtenido, es decir, que le pasa al pan durante todo el recorrido desde que entra por la boca, buscando favorecer la muerte de células malignas, puntualmente de cáncer de colon.
Se estudia que el pan inhiba el crecimiento de esas células. Los ensayos se hacen sobre células sanas y tumorales para comparar, y se podrían realizar pruebas preclínicas en animales de laboratorio. El estudio evalúa si el pan digerido puede comportarse como un antioxidante o un pro oxidante, es decir si contribuyen a aumentar o no los radicales libres, moléculas de oxígeno muy reactivas e inestables que surgen como resultado de reacciones bioquímicas del organismo.
Otro es ver la posibilidad de que los compuestos del pan tengan la capacidad de afectar el ADN de esas células. Estos estudios se llaman Ciencia Nacional de nivel mundial para mejorar la vida de la gente.
Extracto de una nota de Mercedes Benialgo.
