Nuestros ancestros prehistóricos se nutrían sobre todo de carne, y conforme sus restos, disfrutaban de una salud envidiable. Sabemos que ciertos pueblos, como los esquimales, que se alimentan esencialmente de ella, pese a que tienen una elevada mortalidad infantil, alcanzan edades avanzadas y tanto el cáncer como las enfermedades cardiovasculares, la obesidad e inclusive la caries son ignotos para ellos.
Qué hay en un filete
No obstante, si se hace caso a los medios occidentales contemporáneos, la carne roja es la encargada de la obesidad, la diabetes, el cáncer y la muerte prematura. Esto señalaba una investigación reciente de la Universidad de Harvard. Si bien realmente, leyendo un tanto más a fondo se verifica que el estudio solo establecía que las personas que comían más carne roja tendían a padecer más enfermedades. Lo esencial es que estas personas resultaban ser asimismo las que, al tiempo, tenían sobrepeso, fumaban, tomaban alcohol, consumían demasiado azúcar, no hacían ejercicio ni comían verdura. Mas esos detalles no quedan bien en un titular de prensa.
En ciencia es esencial separar relación de causalidad. Si salimos con el paraguas a la calle y llovizna, las 2 cosas tienen una relación, pues una ocurre después de la otra, mas no quiere decir que el paraguas cause la lluvia. Desde hace décadas se procuran culpables para la mala salud de la sociedad occidental, aquejada de obesidad y arteriosclerosis. La tentación es buscar una contestación simple, y la carne roja se sienta frecuentemente en el banquillo.
Es conveniente aclarar que la denominación carne roja es más gastronómica que científica, y no está siempre y en toda circunstancia tan clara. Por norma general se admite que la carne de vaca es roja y la de pollo es blanca. Mas asimismo se considera roja la de pato, y en ocasiones, carne blanca la de cerdo. Por otro lado, la de cordero es roja, mas la de conejo es blanca.
El propio color colorado de la carne se debe a la mioglobina, una proteína familiar de la hemoglobina que se halla en el tejido muscular y que fija el oxígeno. Está presente en los músculos de contracción lenta, o sea, los que se utilizan para sostenerse de pie o bien pasear.
Al contrario, la llamada carne blanca se compone de fibras de contracción veloz. De esta manera, la pechuga de pollo contiene mucha menos mioglobina que los muslos. Realmente, la carne roja es una fuente genial de proteínas, con una calidad nutricional superior a la de la carne blanca. Asimismo contiene considerablemente más cinc, hierro, tiamina, rivoflamina y vitaminas B6 y B12, como ácido lipoico, que es un poderoso antioxidante.
Además de esto, la diferencia en calorías entre la carne roja y la carne blanca es casi mínima. Si se toma la cautela de retirar la grasa perceptible a un filete, solo contiene entre el ocho y el doce por ciento de grasa. En contraste, los muslos de pollo con piel tienen un quince por ciento , por no charlar de los palitos de pollo, que están entre un treinta y cinco un cincuenta por ciento , y que en su mayor parte son grasas trans que proceden del rebozado y la fritura.
La roja tiene mala fama
La mala reputación de la carne roja comenzó en la década de mil novecientos setenta, cuando aumentaron preocupantemente en Estados Unidos los casos de muerte por enfermedad cardiovascular. La teoría dominante en ese instante mantenía que comer grasas sobresaturadas, como las provenientes de animales, era la causa directa del aumento del colesterol en sangre. Esto, por su parte, favorecía la arteriosclerosis, una obstrucción de las arterias que podía ocasionar un infarto y, por último, la muerte.
Esta explicación tan simplista cada vez es más discutida. No hay una relación clara entre el colesterol LDL (el malo) y la ingesta de grasa. La arteriosclerosis aparece más bien como una consecuencia de múltiples malos hábitos: poco deporte, poca fruta y verdura en la dieta, consumo de alcohol y de tabaco, exceso de peso, exceso de azúcar y agobio.
Exactamente son estas variables las que se desinflan tras el estudio de Harvard sobre la carne roja, que medía la mortalidad, la dieta y los hábitos de cien personas durante veinte años.
Aparte de no separar la carne fresca de la procesada, el estudio tampoco tuvo presente si la carne era magra o bien grasa, ni la manera de cocinarla. Las personas que comían más carne roja tenían, además de esto, mayores hábitos de riesgo: tabaco, alcohol, obesidad y sedentarismo, entre otros muchos. Aislando estos factores, el aumento del peligro de cáncer por causa de la carne era pequeñísimo, bajo el uno con dos.
Consumirla con prudencia
Para hacerse una idea, si el peligro relativo detectado solo para la carne roja es de uno con dieciseis, el equivalente para la relación entre el tabaco y el cáncer de pulmón sería de cuatro con treinta y nueve. Esto desea decir que las personas que comen carne tendrían un dieciseis por ciento más de peligro de contraer cáncer, al tiempo que los que fuman tendrían un trescientos treinta y nueve por ciento más.
Si bien los riesgos de la carne roja hayan sido exagerados, eso no desea decir que haya barra libre. La carne muy grasa prosigue aportando muchas calorías. La carne procesada, como los embutidos y el bacon, y la carne chamuscada en la barbacoa son fuentes de potenciales cancerígenos.
Tampoco son todas y cada una de las carnes iguales. La carne de vacas criadas con pasto al aire libre contiene menos grasa, más minerales y vitaminas y más omega-tres que la de animales de granja criados con pienso. Exactamente las mismas virtudes tiene la carne de caza y la de cerdo ibérico de bellota. Puestos a comer carne roja, es mejor apostar por la calidad que por la cantidad.
